前些天胃口不好，勇军给我送了点大头菜，说大头菜虽然没有文化，却可以吊吊胃口。勇军是海盐人，海盐大头菜是有点名气的，也有点历史，在宋代的《澉水志》里就有关 于大头菜的种植记录。当然，那时海盐的大头菜是不是腌制的，就很难说了。根据李时珍《本草纲目》“今燕京人以瓶腌藏，谓之‘闭瓮菜’”的说法，估计宋代的 海盐还不可能有腌制的大头菜。至于民间传说的诸葛亮发明了腌制大头菜，则是无稽之谈。因为刘禹锡的《嘉话录》所举诸葛亮令兵士种蔓菁的六大好处中，并无 “腌制”一说。

过去我一直以为，大头菜只有嘉兴和上海人情 有独钟，因为在外地吃饭时，从未听人说起过大头菜。后来为了做美食节目，我查了一下资料，才发现大头菜还比较复杂，并不像勇军所说“没有文化”，而是太有 “文化”了。有些事情本来很简单，“文化”掺和多了，就容易被搞乱。就像大头菜，历朝历代文人学者的说法，都“因地制宜”，自成一说。前几年有家报社想弄 弄清楚，专门搞了一次征文，结果也不了了之。有学者抱怨，说大头菜“在古书里的官名叫芜菁。可芜菁是个大杂烩，在它的名下，还乱七八糟地埋伏着芥菜和油菜 等等，因地域和时代的交替变化，错综复杂，彼此交缠着令人头疼分不清”。说得没错，真是这样。不过有一点可以肯定，古书中的“芜菁”或“蔓菁”，不是腌制 的大头菜，而是作为新鲜蔬菜或代替粮食。尤其是作为粮食，在古书中记载更多。从《后汉书·桓帝纪》到小说《西游记》里出现的芜菁，都是充饥的，而在王实甫 的《西厢记》里，则直接替代了馒头：“ 茶饭已安排定，淘下陈仓米数升，煠下七八碗软蔓菁。” 哈，没腌制的大头菜，倒还真像个馒头。不过，嘉兴人好像不吃新鲜的大头菜，那次做美食节目时，我特意问了厨师，是否可以新鲜炒来吃？他犹豫了一下，才说大概可以吧。也许是鱼米之乡的缘故，嘉兴人没必要把大头菜当成馒头。

嘉 兴人吃大头菜，过去主要是早饭的过粥菜，切丝放点糖用油炒一下，或放在饭锅上蒸，讲究一点的加肉丝或香干丝，再放点青椒丝，非常好吃。有些人家吃上了瘾， 一年四季不断。而现今，在一些宴席上，往往是酒后上饭前，有人会理直气壮地叫喊：来碗大头菜汤。这些人估计就是小时候吃大头菜上瘾的人。不过酒后下饭，大 头菜汤确实比其它菜都好，爽口，还能解油腻。大头菜还有一种吃法是晒干，可代替蜜饯，制作过程也十分简单：一片片撕下来，放糖在饭锅上蒸两三次，颜色由黄 变成暗红，放太阳里晒，越晒越香。大凡植物类的东西，一见太阳就香，花是如此，连棉被、衣服也是如此。大头菜干虽然可以当蜜饯吃，做做也方便，却不大有人 去做。原因是做的过程中会越来越少，到最后甚至没有了。我外婆做过一次，先是饭锅上蒸一次少一次，放到太阳里晒时只剩下二十来片，大人小孩进进出出，你一 片我一片，没到太阳落山就全没了。看到一个竹匾空晾在院子里，外婆真是火冒三丈，却又不好发脾气——大头菜毕竟不是什么值钱的东西。

    过去，嘉兴塘汇乡也出产腌制的大头菜，干而香，老嘉兴人都知道。卖塘汇大头菜的，基本上都集中在东门菜场，一个路边的自由菜场，几个头上包着头巾的农村妇女席地而坐，看到买菜的女人，不分年龄大小，就问： “阿妈，大头菜要啦？” 后来，城里一些顽皮的孩子，经常会在小弄堂里无端地叫喊：“阿妈，大头菜要啦——”

塘汇大头菜的名气，有一半是被这些顽皮的孩子叫喊出来的。